HISTOIRE DE LA PAELLA

La Paella : sa naissance et ses racines

Naissant d’une cuisine champêtre, la signification du mot paella est à la base de deux étymologies. Appelé baqiya en arabe, elle fait référence à des restes de plat de banquets, associant des victuailles.

Six siècles après la conquête de la Valence par Jacques 1er, elle a progressivement pris le nom de l’ustensile rond doté d’anses, avec lequel les paysans espagnols cuisaient leur riz.

Profondément rattaché à la culture de cette céréale et l’art de le préparer, c’est au cours du XIXè siècle que la paella est devenue une tradition dans la vie quotidienne de l’Espagne orientale. Elle succède alors au riz jaune coloré au safran, tant admiré par la bourgeoisie.

Même si elle est sacré emblème national de l’Espagne en matière de plat coutumier, la paella reste un plat typique de Valence, symbolisant l’appartenance à la région.

La paella dans le monde

À l’origine de sa conception, la paella se prépare à partir du poulet, du lapin, du haricot blanc et haricot vert ainsi que des tomates. Nappée de riz blanc rond, elle est saupoudrée de safran et d’huile d’olive. Cuite au feu de bois dans cette fameuse poêle nommée paellera, la paella se mange sans assiette et avec une cuillère.

À l’encontre de la pizza des italiens vers les États-Unis ou des couscous dans tout Maghreb, elle n’a conquis l’Espagne entier que tardivement. Comme les Valenciens émigraient peu, la paella fut un plat pittoresque et pléthorique auprès des autres pays.

La paella ne s’est alors introduite en France qu’au cours de la seconde moitié du XIXè siècle.

Considérée comme un grand festin espagnol, elle est très vite dépréciée par les chefs français. Ses traditions ont perdu leur essence et ont été progressivement substituées à des nuances d’ingrédients et de cuisson.

Dans les Pyrénées, c’est une cuisine touristique qui fait revivre les ferveurs de l’Espagne, tandis que sur les côtes basques, elle est typiquement locale.

Du nord à l’est de l’Europe, elle permet de conserver des liens du pays et de ses belles plages, rappelant ses racines exotiques et originales.

De Manille à Tokyo, elle s’est attribué une place parmi les élites, présentée sous des formes plus contemporaines. La paella suscite alors plus de curiosité à l’instar des plats méditerranéens.

La paella dans le Haut-Rhin

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